Moussaka Z

A pesar de ser un plato de origen árabe, me parece que los griegos perfeccionaron esta especie de lasaña que en lugar de pasta usa berenjenas. La Moussaka Z es nuestra versión progresista de aquél plato, inspirado por la película de Costa-Gavras en la que se narra un complot derechista para asesinar a un diputado socialdemócrata. La cinta, que ganó el Oscar a Mejor Película Extranjera, es una cátedra de cine-complot, al tiempo que denunció con valentía la dictadura facha que dominaba Grecia en los sesentas.

Así, esta Moussaka Z sirve como una ofrenda a todos aquellos que dan su vida por la democracia, la justicia y la igualdad. Por aquellos que se quedaron en el camino. Por ellos y ellas, con agradecimiento.



Ingredientes

2 berenjenas grandes
300 gramos de carne molida de buena calidad (puede usarse cordero, pero yo prefiero la de res)
1 taza de jitomates deshidratados
3 cebollines picados, incluyendo la parte verde
Un buen puño de perejil picado
2 dientes de ajo picado
1 taza de vino tinto – nunca usen para cocinar un vino que no tomarían
Puré de dos jitomates
2 cucharadas de chile pasilla molido
1 cucharada de coriandro molido
1 cucharada de comino entero
2 cucharadas de orégano seco
1 taza de crema
1 taza de queso rayado – puede ser reggianato o parmesano, y lo suelo mezclar con gouda
Sal
Pimienta

Primero, con algo de anticipación, hay que tratar las berenjenas: córtelas en rodajas de medio centímetro y colóquelas en una rejilla. Empolvoréelas con abundante sal y cúbralas. Esto ayuda a deshidratarlas un poco y concentrar su sabor.
Prepare entonces el relleno. Hidrate los tomates y el chile pasilla en agua caliente, justo la necesaria para cubrirlos. Cuando estén suaves, y con esa misma agua, procéselos hasta hacer una pasta uniforme. Reserve.
En una sartén profunda, sofría primero los cebollines por un par de minutos en aceite de oliva y después agregue el ajo y perejil con algo de sal para sacarle los sabores. Después de un par de minutos, agregar los condimentos restantes.
Cuando se haya mezclado bien el sofrito, vierta la pasta de tomates deshidratados, revuelva y deje espesar un poco. Ya que esté tomando color y empezando a hervir, agregue la carne. Asegúrese de que se fragmente muy bien y se impregne de la salsa, que no queden pedazos grandes.
Ahora vierta, lentamente, el vino, revolviendo siempre. Deje que alcance un primer hervor, para asegurarse de que el alcohol se haya evaporado. Integre entonces el puré de tomate, que le dará humedad y textura. Deje hervir a fuego bajo unos cinco minutos y rectifique el sazón.
Precaliente el horno a 190 grados.
Volvamos a las berenjenas. Páselas con rapidez por un chorro de agua fría, para quitarles la sal, y seque en un trapo. Caliente un buen chorro de aceite en una sartén antiadherente y dore por ambos lados las rodajas de berenjena. Hágalo con paciencia y por tandas.
Ahora, en un recipiente de horno, coloque una capa de berenjenas, una de carne, otra de berenjenas, carne, y remate con berenjenas. Acomódelas bien, con algo de sentido de estética revolucionaria. Cubra con la crema y el queso.
Hornee por quince o veinte minutos y deje enfriar por cinco antes de servir.

Salmón Marley

Nadie puede negar que en la filosofía de Bob Marley y su rollo reggae existe un progresismo ingenuo. Esa ingenuidad – al final, tan propia de la naturaleza libertaria – fue la semilla de movimientos de contracultura que revolucionaron la concepción de la vida amorosa, de la sexualidad, las drogas y la resistencia a ser una rata del sistema.

Como todo pensamiento revolucionario, terminaría engendrando algo repugnante: el reggaetón. Pero eso no es nuestro tema. Nuestro tema es la mezcla entre un noble pescado – el salmón – con una aromática flor que lleva el nombre de la isla de donde proviene el Reggae: la Jamaica. Así, les presento el salmón en salsa de Jamaica.

Ingredientes:

Un filete grande de salmón, de unos 800 gramos, sin espinas y con piel.

1 taza de concentrado de Jamaica – si son puristas o tienen la posibilidad de conseguir flores de Jamaica naturales, hagan su propia agua de Jamaica.

1 taza de agua (en caso de que usen concentrado)

½ taza de vino blanco

2 cucharadas de maicena

Jugo de un limón

Especias al gusto: coriandro molido, pimienta, chile de árbol en polvo, comino entero.

Dos dientes de ajo picados

Media cebolla picada finamente

Sal y pimienta

Sazonen el salmón con sal, pimienta y el jugo de limón y reserven.

Para la salsa: en una olla gruesa dore ligeramente la cebolla en aceite de oliva y agregue los ajos. Integre la sal, la pimienta y el resto de las especias. En el agua disuelva las dos cucharadas de maicena y mezcle con el concentrado. Vierta la mezcla en la olla, lleve a hervor y baje el fuego. Deje reducir a la mitad. Agregue el vino y deje reducir de nuevo, hasta que esté ligeramente espesa. Rectifique la sal. Filtre y reserve.

Coloque el salmón cubierto con papel aluminio en una fuente de horno. Hornee a 190 grados por 20 minutos o hasta que esté cocido pero no seco – atención aquí, que un salmón seco es una pequeña tragedia.

El salmón liberará muchos jugos que no hay que perder. Para servir, coloque el salmón en una fuente profunda y vierta la salsa de Jamaica encima. Si lo desea, espolvoreé con ajonjolí, cilantro y tomate.

Para la foto, el salmón está colocado sobre un cuadrado de arroz silvestre japónico y unos espárragos.

Zarzas Guerrilleras

Parece muy gourmet. Da la pinta de ser muy nice, bien burguesa. Pero es una receta anarquista, originada en lo más recóndito de los bosques donde la guerrilla libertaria combatía a la oligarquía y, para sobrevivir, se alimentaba de frutos silvestres y pollitos que convenientemente crecían ahí.  


Para la salsa:
2 tazas de zarzamoras (pueden ser congeladas)
½ taza de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de chipotle adobado hecho puré
¼ taza de azúcar morena
¼ de barra de mantequilla
Sal
Pimienta

Para el pollo:
4 pechugas con piel y sin hueso.
¼ taza de vino blanco
Cebolla, ajo, cilantro – todo finamente picado.
Aceite de oliva

Haga un almíbar con el vinagre y el azúcar. Cuando esté totalmente disuelta, agregue la sal, pimienta y chipotle. Revuelva bien. Agregue las zarzamoras, baje el fuego al mínimo y deje unos minutos. Revuelva bien para deshacer las zarzamoras. Si le falta líquido, agregue un poco de agua. Cuando esté lista, apague el fuego, agregue la mantequilla y deje que se disuelva. La salsa debe ser espesa pero no densa.

Caliente el horno a 180 grados. En una olla que se pueda colocar en el horno, haga un sofrito con la cebolla, ajo y cilantro. Salpimiente el pollo y dórelo en el sofrito empezando por la piel. Cuando esté sellado, agregue el vino para desglasar esos sabores buenazos que están pegados al sartén. Raspe el fondo con una cuchara de madera y meta al horno por unos 20 minutos o hasta que estén cocidas.  

Sirva acompañado de unas papas horneadas: corte en gajos las papas, báñelas en aceite de oliva, sal y pimienta. Horneé por unos 40 a 50 minutos a 200 grados, o hasta que estén doradas por fuera y cocidas por dentro.

Enfrijoladas zapatistas

La enfrijolada no sólo es un clásico mexicano, sino que integra una serie de elementos fundamentales de toda preparación azteca. Es económico, nutritivo y rico, y por su diversidad y convicción me recuerda al movimiento revolucionario de Emiliano Zapata: es el plato de un pueblo rebelde.

Ingredientes:
12 tortillas de maíz
1 Kg. de frijoles negros cocidos
3 pechugas de pollo con hueso y piel
1 taza de queso Oaxaca o algún queso tipo mozzarella rayado
1 taza de queso blanco desmenuzado
½ taza de crema ácida
un manojo de cilantro
1 cebolla
1 diente ajo
2 aguacates
Pimienta
Sal
Comino

Ponga las pechugas a hervir en bastante agua con un poco de sal, pimienta y comino. Lleve a hervor y deje cocer a fuego bajo unos 15 minutos, hasta que esté listo. Remueva el pollo y deje enfriar. Reserve el caldo.
Muela o procese los frijoles hasta hacer una pasta suave. No necesita ser demasiado uniforme: dejar algunos frijoles enteros le dará textura. Sofría la cebolla picada finamente con la mitad del cilantro picado y el ajo. Agregue los frijoles y revuelva. Reduzca el fuego e incorpore lentamente el caldo de pollo hasta obtener una sopa espesa. Si se vuelve muy líquida, déjela al fuego hasta que se reduzca. Rectifique sal y agregue pimienta.
Desmenuce el pollo removiendo la piel y huesos. Mézclelo con el queso Oaxaca o similar. Fría ligeramente las tortillas en algo de aceite (como se me recomendó en los comentarios) y rellene con el pollo y queso – no demasiado, ya que debe doblarlas para que queden como quesadillas no muy gruesas. Coloque dos en cada plato o todas en una fuente para horno.
Báñelas con la sopa de frijoles hasta que estén cubiertas generosamente. Agregue algo de queso blanco, un chorrito de crema y algunas hojas de cilantro. Coloque una rebanada delgada de aguacate sobre cada enfrijolada y sirva de inmediato. Si tiene y le gusta el picante, va muy bien con un toque de chile chipotle.

Anarcosalmón crujiente en salsa de limón

Un filete gordote de salmón con piel es la clave para este plato con poderosas influencias anarquistas. Su textura – mitad crujiente y mitad cruda – le da una variedad de matices, temperaturas y ángulos que permite creer en una sociedad libre de autoridades. La salsa de limón le da ese toque de osadía indispensable en el combate a la oligarquía. Acompañado con un puré de papa al chiplotle es simplemente mágico.

Para la salsa:

1 taza de jugo de limón

Un chorro de vino blanco

Sal

Un toque de chile piquín, merken o similar

2 cucharadas de azucar

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de maicena.

Para el salmón:

4 trozos rectangulares de salmón con piel

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Empecemos con la salsa, que como cualquier cosa sindical toma más tiempo. Derrita la mantequilla en una olla de fondo grueso. Agregue la maicena y mezcle bien. Cuando esté homogéneo, agregue el vino lentamente, revolviendo. Ya que se hayan integrado, agregue el jugo de limón, sal, azúcar y picante al gusto. Lleve a hervor, baje el fuego y deje reducir hasta que espese. Pruebe – con cuidado, que está muy caliente – y rectifique sazón. Debe quedar ácida, pero no demasiado. El azúcar ayuda a reducir la acidez. (Una variación interesante es usar tequila añejo en lugar de vino: le da un toque de rock)

Ya que la salsa esté lista, ponga una cantidad generosa de aceite de oliva a calentar en una sartén antiadherente. Cuando esté bien caliente, coloque el salmón – previamente sazonado son sal y pimienta – piel hacia abajo. Baje un poco el fuego y déjelo ahí unos minutos, hasta que la piel quede crujiente. Retire los trozos de salmón del fuego y utilizando un cuchillo muy afilado separe cuidadosamente la piel del resto del salmón. No debe romperse ni llevarse restos de carne.

Regrese los trozos de salmón por unos tres minutos más al sartén, del lado que no se ha cocido. Corte los trozos de piel crujiente en triángulos.

Sirva de inmediato, no sin antes cubrir con la salsa de limón y decorar con los triángulos de piel y ralladura de limón.

¡Reviente al sistema!

Buritous mehicanous

Ustedes le llaman sumisión al Imperialismo Yanqui, pero se equivocan: es justo al revés. El buritou (pronunciarse con acento gringo es clave) es una invasión progresiva, infecciosa e irremediablemente revolucionaria del pensamiento neo-mexicanista/alterno-socialista en la psique norteamericana. Es el primer paso del Operativo Reconquista. Conquiste a sus comensales con este platillo.

Ingredientes:
400 gramos de carne molida
2 Tomates rojos grandes
Champiñones
Cilantro
Almendras
Pasas
Cebolla
Ajo
Cebollín

Sal
Pimienta
Comino molido
Coriander molido (semillas de cilantro)

Tortillas de harina
Queso crema
Crema ácida
Queso gouda
Aguacate
Jalapeños

Primero, pique finamente el ajo, cebolla, cebollín (con todo y tallos) y el cilantro. En un sartén profundo y caliente, vierta un poco de aceite de oliva e integre los ingredientes picados. Salteé por unos minutos, hasta que la cebolla esté transparente pero no dorada. Agregue pimienta y sal en este proceso. Integre los champiñones, cortados en cubos pequeños, y el tomate cortado en pedazos muy pequeños sin las semillas.
Deje dorar unos minutos, e integre la carne, el comino, coriander, más sal y pimienta. Baje el fuego y revuelva para que la carne se fragmente en pedazos pequeños. Agregue las almendras picadas y las pasas. Deje que suelte sus jugos, que se remoje la pervertida. Cuando esté cocida, aparte.
Caliente las tortillas y corte el aguacate en rebanadas finas. Esparza un poco que queso crema en el centro de cada tortilla, coloque un par de rebanadas de aguacate y una cantidad adecuada de la carne. Enrolle y coloque en una fuente para horno previamente untada con aceite de oliva (muy importante eso, de lo contrario sus tortillas se pegarán como un cerdo reaccionario al capital). Coloque unos seis buritous juntos, cubra con algo de crema y queso rallado. Meta al horno por unos minutos a temperatura alta, hasta que se derrita y dore el queso. Sirva con unos jalapeños y algo de ensalada verde.
Lixto: invadamos a los yanquis.

Frittata Rebelde

Las frittatas son una especie de omelet abierta que me gustan por su estilo, facilidad de preparación y porque uno puede literalmente ponerle todas las sobras de la alacena e igual queda buena. Esta frittata en particular tiene un toque rebelde con una salsa de cilantro y jalapeño que exaltará los sentidos y la necesidad de pelear por la justicia. Recomiendo usar la papa tubira, una especie rosada y pequeña que es fácil de conseguir en América Latina, pero también se puede utilizar la típica desirée. Eso dicho, comencemos la revuelta.

Ingredientes de la salsa:
2 ajos grandes
½ taza de aceite, de preferencia de oliva
2 limones
1 puño grande de cilantro
2 chiles jalapeños, sin semillas ni venas
Comino molido
Pimienta
Sal

Ingredientes de la Frittata
6 huevos grandes
1 cebolla picada
3 papas pequeñas, rebanadas muy delgaditas
½ taza de zapallos italianos, berenjena o alguna otra verdura, picada en cubos
¼ taza de queso de cabra o algún otro queso blanco
¼ de semillas de girasol u alguna nuez
sal

Procedimiento
Antes que nada, precaliente un horno a temperatura alta, tipo 200 grados.
Para la salsa, muela o licue el ajo, cilantro, aceite, jugo de los limones, jalapeños, comino y sal hasta que haga una pasta homogénea. Agregue la pimienta y pruebe. Si está demasiado picante, puede agregar un poco más de limón y cilantro. Aparte.
Para la frittata, revuelva los huevos con un poco de sal y aparte. En un sartén que se pueda meter al horno caliente un chorrito de aceite. Sofría la cebolla picada con un poco de sal por unos cinco minutos. Agregue las papas rebanadas y los zapallos. Cubra y deje cocer por unos tres minutos más. Colóquelo en un plato aparte y resérvelo.
Baje el calor a medio bajo y, en la misma sartén, agregue los huevos. Cocínelos por unos minutos hasta que no estén muy líquidos, pero tampoco totalmente cocidos. Cuando ya no se escurran por la sartén, coloque unas cuantas cucharadas de la salsa de cilantro y encima las papas con cebolla. Colóquelo dentro del horno por unos diez minutos.
Rocié encima las semillas de girasol tostadas y el queso en pedazos pequeños y deje dentro del horno otros dos minutos.